효율적 제과 작업을 위한 지식과 노하우를 꾹꾹 눌러 담은 프랑스 과자 책이 발간되었다.
『몽슈와 파티스리 클래스』는 SPC컬리너리 아카데미와 몽슈와 마스터클래스를 통해 수많은 제자를 배출한 김지훈 셰프의 마스터클래스를 기반으로 한 책이다. 제과의 가장 기본인 반죽 제법부터 현장에서만 배울 수 있는 노하우를 접목시킨 제법을 꼼꼼히 설명해 누구나 쉽게 이해할 수 있고 실제 매장에서 유용하게 활용할 수 있다.
이 책은 비교적 난이도가 낮은 구움과자부터 점점 더 복잡한 조합의 타르트, 앙트르메, 프티 가토까지, 초급자와 중급자가 함께 볼 수 있도록 구성되어 있다. 또 수업을 하면서 수강생들에게 받았던 질문을 엄선해 Q&A 형식으로 답하고 있어 제과를 하면서 누구나 한 번쯤 가졌을 법한 궁금증을 쉽게 해소할 수 있다. 재료의 특성상 서로 영향이 없어 함께 작업해도 무방한 공정을 한 범주로 묶어, 자연스레 재료의 성질을 이해하고 효율적으로 작업할 수 있도록 기술한 것도 큰 특징이다. 그밖에 프랑스어 제품명과 프랑스 제과 용어를 함께 소개해 프랑스 제과에 조금 더 익숙해지도록 했다.
반드시 순서에 따라야 하는 것은 아니지만 이 책의 목차에 따라 제품을 만들다 보면 자연스레 재료를 이해하고 기본을 다지게 돼 제과 실력이 눈에 띄게 향상되는 것을 느낄 수 있을 것이다. 특히 꼭 알아야 하는 클래식한 제품에 현대적인 감성을 더한 제품을 담아 상급 제품을 만들기 위한 바닥 다지기도 가능하다. 『몽슈와 파티스리 클래스』를 통해 다양한 프랑스 과자를 만나고 제과 실력도 향상시켜 보자.
프롤로그
Présentation 셰프의 노트
누구나 궁금해하는 기본 재료 Q&A
알고 사용하면 더 편리한 장비 및 도구 Q&A
가장 중요하지만 실패하기 쉬운 반죽 Q&A
제과인이라면 친숙해져야 하는 크림
초콜릿과 기타 장식물
프랑스 제과 용어
Partie1. 구움과자 Gâteaux
아몬드 피낭시에 / 헤이즐넛 피낭시에 / 바질 토마토 피낭시에 / 초콜릿 피낭시에
레몬 마들렌 / 초콜릿 마들렌 / 피스타치오 마들렌 / 참쑥 마들렌 / 흑임자 마들렌
오렌지 갈레트 브르톤 / 초콜릿 갈레트 브르톤 / 카늘레 / 아메리칸 초콜릿 쿠키 / 피칸 브라우니
사블레 쿠키 2종 / 생크림 스콘 / 샌드 쿠키 / 아몬드 플로랑탱 / 민트 초코 마카롱 / 초콜릿 캐러멜 마카롱
Q&A
Partie2. 타르트 Tartes
타르트 셀 반죽 - 파트 사블레 / 파트 사블레 쇼콜라 / 파트 쉬크레 / 파트 브리제 / 파트 아 퐁세 / 퐁사주
피칸 타르트 / 아몬드 체리 타르트 / 소렌토 레몬 타르트 / 치즈 옥수수 타르트 / 바닐라 플랑 / 살구 피스타치오 타르트
타탕 타르트 / 시칠리아 피스타치오 타르트 / 헤이즐넛 바닐라 타르트 / 초콜릿 크럼블 타르트Q&A
Partie3. 앙트르메 Entremets
오페라 / 이그조틱 / 딸기 샤를로트 / 포레누아 / 땅콩 생토노레
Q&A
Partie4. 프티 가토 Petits gâteaux
딸기 파블로바 / 몽블랑 / 바나나 캐러멜 / 피칸 코냑 / 쑥 레몬 밀푀유 / 자몽 얼그레이 베린 / 홍시 / 통카 초콜릿 파리브레스트
Q&A
김지훈 셰프
몽슈와 오너 셰프이자 2017년부터 SPC컬리너리 아카데미와 몽슈와 마스터클래스를 통해 수많은 제자를 배출한 제과 선생님이다. 제과에 탐닉해 제과제빵을 전공한 후 프랑스로 유학해 제과를 공부하고 귀국 후에는 현장과 교실을 오가며 몸소 쌓아 온 노하우를 접목한 지식으로 수강생들에게 아낌없는 찬사를 받고 있다. 이처럼 만족도 높은 수업으로 인해 최근에는 개인은 물론 제과관련 학과, 해외 수강생까지 컨설팅과 강의 요청이 쇄도하고 있다. 그 밖에도 다양한 제과업체와의 협업 및 제품 개발 등으로 바쁜 나날을 보내고 있다. 그가 만든 제품은 ‘몽슈와 파티세리’에서 만나 볼 수 있다.
