김이슬 지음 | 비앤씨월드 펴냄
190×245mm | 240쪽 | 48,000원 | 2026년 1월 20일 발행
ISBN 979-11-24112-02-1
재료로 시작하는 마법!
크레마주 시그니처 레시피를 경험하다
분명 같은 재료로 만드는데 왜 결과는 전혀 다른 것일까? 그 해답을 찾기 위해 이 책은 제과의 출발점이라 할 수 있는 달걀, 설탕, 버터, 밀가루, 네 가지 주재료를 탐구하는 것으로부터 시작한다. 과자 전반의 텍스처를 결정짓는 달걀, 달콤함 이상의 역할을 하는 설탕, 맛과 식감을 좌우하는 버터, 그리고 구조와 결을 만드는 밀가루 등 각 재료가 가진 특성이 각각의 단계에서 어떻게 기능하여 시그니처 제품으로 완성되는지를 생생하게 보여 준다. 이를 통해 독자는 ‘왜 순서를 지켜 작업해야 하는지’, ‘어떤 상태가 기준이 되는지’를 공정 사진을 통해 직접 눈으로 확인할 수 있으며, 재료에 대한 깊은 이해를 바탕으로 보다 자유로운 응용이 가능하다. 또한 『재료로 시작하는 크레마주 레시피』에는 그동안 <크레마주 제과 스튜디오>의 프라이빗 클래스 외 어디에서도 공개한 바 없는 크레마주 시그니처 레시피와 완벽함을 추구하는 김이슬 셰프의 생생한 팁이 가득 실려 있다. 따라서 제과 전문가라면 누구나 궁금했을 크레마주의 감각적인 디자인과 놀라운 구성의 디저트를 경험할 소중한 기회가 될 것이다.
EGG 달걀
About Egg 달걀, 겉과 속이 궁금해 / 신선함은 깨 보면 알 수 있다 / 달걀 크기와 보관의 모든 것 / Character 달걀의 거품을 만드는 힘 / 달걀, 열에 반응하다: 열 응고성의 원리 / 기름과 물 사이를 중재하는 노른자의 유화성
Egg Recipe
토마토 라임 파블로바 / 바닐라 플랑 / 복숭아 아몬드 베린 / 라벤더 누가 글라세 / 열대과일 캐러멜 타르트 / 호지차 오페라 / 통카 커피 / 로즈
SUGAR 설탕
About Sugar 설탕, 너 누구니? / 자연에서 온 하얀 결정 / Character 물을 좋아하는 설탕 / 달콤한 반짝임, 결정화 / 달콤한 색을 만드는 두 가지 반응: 캐러멜화와 메일라드 반응 / 단맛 그 너머: 제과에 꼭 필요한 설탕
Sugar Recipe
바닐라 캐러멜 마들렌 / 딸기 베르가모트 파트 드 프뤼이 / 오랑제트 / 헤이즐넛 오렌지 타르트 / 검은깨 라즈베리 타르트 / 베리 바닐라 샤를로트 / 시나몬 초콜릿 헤이즐넛
BUTTER 버터
About Butter 우유, 한 조각의 버터로 / 버터로 가는 길목, 생크림은 어떻게 휘핑될까? / 버터의 종류, 알고 쓰면 더 맛있다! / Character 가볍고 부드럽게, 공기를 품은 버터 / 말랑하고 유연하게, 버터의 가소성 / 바삭함을 만드는 버터의 쇼트닝성 / 단단하고, 부드러워지고, 녹고, 타오르다: 버터의 변신
Butter Recipe
바닐라 피낭시에 / 바닐라 디아망 쿠키 / 카카오 헤이즐넛 사블레 / 바닐라 마블 밀푀유 / 플렉서블 몽블랑 / 피기에 / 피칸 아몬드 파리 브레스트
FLOUR 밀가루
About Flour 밀가루는 어디서 오는가: 밀의 구조 / 단백질로 나누는 밀가루의 세계 / 구조력과 촉촉함을 만드는 밀가루 전분 / Character 밀가루에 물이 닿으면: 글루텐의 탄생 / 물을 끌어안는 힘: 밀가루의 수분 흡수력 / 밀가루 전분의 다양한 역할
Flour Recipe
레몬 체리 케이크 / 루비 바바 / 블루베리 타르트 / 갈레트 데 루아 / 소금 캐러멜 밀푀유 / 루이보스 바닐라 생토노레
김이슬
20대에 무작정 떠난 도쿄, 크레이프 가게에서 일하게 되면서 과자의 세계에 매료되었다. 일정한 맛을 위해 요구되는 성실함과 작은 차이를 만들어 내는 정성에 감동해 파티시에의 길을 선택했다. 르 꼬르동 블루와 에꼴 르노뜨르에서 제과 과정을 수료한 후, 한국과 프랑스의 현장에서 다양한 경험을 쌓았다. 배우고 경험한 것을 나누는 일에 큰 의미와 보람을 느껴 EJ 베이킹 스튜디오, SPC 컬리너리 아카데미 에꼴 르노뜨르에서 강사로 활동하였다. 현재는 크레마주 제과 스튜디오의 오너 셰프로서 오랜 강의 경험을 바탕으로 교육과 현장을 잇는 제과 활동을 이어가며, 제과를 사랑하는 사람들과의 교류 속에서 인재를 길러내는 일에 정성을 쏟고 있다.
