창업 70주년을 맞아 성심당의 핵심 제품까지 공개하는
성심당 케익부띠끄 제품 노하우 62
『성심당 케이크 레시피』는 성심당 창립 60주년을 기념하여 발간했던 『성심당 케익부띠끄 클래식레시피 60』의 증보판이다. 성심당 케익부띠끄를 총괄하고 있는 안종섭 셰프가 앞서 공개한 성심당 케익부띠끄의 60가지 제품에 이어 이번에는 성심당을 대표하는 핵심 제품인 ‘순수 롤’과 ‘순수 마들렌’의 레시피까지 전격 공개했다.
케이크, 타르트, 푸딩, 마카롱, 쿠키, 초콜릿, 잼 등 제과 전반을 아우르는 품목으로 구성되어 있으며, 성심당 케익부띠끄에서 실제 판매하는 레시피를 담아 소규모 베이커리 등 업장에서도 바로 적용, 판매가 가능하다. 공정의 중요한 포인트를 사진을 통해 팁과 노하우까지 자세하게 설명하고 있어 누구나 어렵지 않게 성심당 케익부띠끄의 디저트를 재현할 수 있다. 또한 현장에서 일하는 사람들에게 실질적인 도움이 될 수 있도록 기본 배합표를 제공하고 그 배합을 기준으로 조금씩 조절해 가며 자신이 원하는 맛과 질감을 찾을 수 있도록 했다. 원가를 정확히 산출하는 계산법도 함께 수록해 제품을 만드는 것에 그치지 않고 적정한 판매 가격을 책정할 수 있도록 해 매장을 보다 효율적으로 운영하는 데 도움을 줄 것으로 기대된다.
이 책을 통해 성심당의 ‘모든 이가 다 좋게 여기는 일을 하도록 하십시오’라는 경영이념과 함께 성심당이 이토록 많은 사람들에게 사랑받는 이유를 조금이나마 엿볼 수 있을 것이다.
발간사 / 추천사 / 프롤로그 / 재료 / 도구
Chapter 01 꾸준히 사랑받는 성심당 홀케이크
딸기밭 과수원길 / 성섬성의 파운드 / 순수 치즈 케이크 / 15겹 크레페 / 스트로베리 크레페 / 스트로베리 크레페 / 내 남자의 케이크 / 딸기 요거트 케이크 / 성심 치즈 케이크 / 석류가 좋아 / 알프스 스노우 케이크
Chapter 02 나누고 싶은 작은 행복
은행동연가 / 딸기 토끼 / 라네주 / 리얼 치즈 케이크 / 탑셰프의 몽블랑 / 쇼콜라 프랄린 / 프로마주 블랑
Chapter 03 마음을 녹이는 힐링 디저트
순수 롤 / 베리메니 타르트 / 레몬 프로마주 / 쇼콜라즈몽 / 딸기밭 타르트 / 순수 마들렌 / 바닐라 판나코타 / 순우유 바닐라 푸딩 / 딸기우유 푸딩 / 리얼초코 바닐라 푸딩 / 누가 몽텔리마르
Chapter 04 어젯밤 꿈에 나타난 마카롱
얼그레이 마카롱 / 딸기 마카롱 / 피스타치오 마카롱 / 바닐라 마카롱 / 블루베리 마카롱 / 민트 마카롱 / 자몽 마카롱 / 헤이즐넛 마카롱 / 초코 마카롱
Chapter 05 아이가 좋아하는 오후 4시의 간식
피스타치오 쿠키 / 사랑해 쿠키 / 산딸기잼 쿠키 / 생크림셸 쿠키 / 쇼콜라샌드 쿠키 / 바닐라샌드 쿠키 / 위너링그리 / 미루아르 쿠키 / 린쯔 쿠
Chapter 06 서툰 마음을 전하는 달콤한 정성
로즈 초콜릿 / 체리봉봉 / 망고 초콜릿 / 세바스티앙 / 홍차 밀크셸 / 얼그레이 생초콜릿 / 녹차 생초콜릿 / 밀크캐러멜
Chapter 07 특별하지 않은 날 특별한 잼
무화과 잼 / 산딸기 잼 / 키위 잼 / 망고 잼 / 얼그레이밀크 잼 / 아로니아 잼 / 공주알밤 잼 / 스페셜 투톤 잼
기본배합표 / 원가 계산표
안종섭
1988년 하이제과점에서 처음 제과를 시작한 뒤 1992년에 일본으로 건너가 몽마르트 과자점과 릴리엔 베르그에서 경력을 쌓았다. 1999년에 동경제과 학교를 졸업하고 일본 JIB 제빵연구소를 수료한 후에는 하이제과점으로 복귀해 6년간 제과장으로 근무했다. 2000년 호두제품 경연대회에서 금상 수상, 2001년 크림치즈제품 경연대회 대상을 받는 등 제과인으로서 우수한 기량을 발휘하며 5년간 대한 제과협회 기술지도위원 및 대회심사위원을 역임했다. 2004년 제과제빵기능장을 취득한 뒤에는 2005년부터 주재근 베이커리 본점에서 총괄부장으로, 2010년부터는 파리바게트 연구소에서 책임연구원으로 근무했다. 2008년 프랑스 에꼴 뒤 그랑 쇼콜라 발로나를 수료하면서 활동 영역을 한층 넓혔고 리치몬드 제과학원, 대한제과학원 등에서 강사를 역임, 한국 제과기술경영연구협의회 기술부장을 역임하기도 했다. 2013년부터 현재까지 성심당 케익부띠끄를 책임지며 대전에서 제2의 인생을 열어가고 있다.
