냉동반죽법으로 많은 사랑을 받고 있는 빵 레시피북의 증보판!
베이커리 생산성 향상에 기여할 냉동반죽 빵 레시피북!
목차
프롤로그
냉동반죽의 기초
냉동법의 이해 - 냉동법과 냉동반죽에 대해 / 냉동반죽의 종류
기본 제빵 지식 - 밀가루 / 이스트 / 천연발효종
빵의 기본 제법 - 스트레이트법 / 사전발효반죽을 이용한 제법 / 그 외 제법
냉동법의 주요 제빵 공정 - 믹싱 / 1차 냉동 발효 / 냉동 보관 / 해동
저온숙성 발효 - 저온숙성 발효에 대해 / 분할 전 저온숙성 / 분할 후 저온숙성
시작하기 전에 알아둘 것
냉동반죽법
식빵 -PAN BREADS-
우유 큐브 식빵 / 우유 산형 식빵 / 차밍 브레드 4계 / 치즈 식빵 / 오징어먹물 치즈 식빵 / 까망베르 크랜베리 식빵 /
카레 야채 식빵 / 얼그레이 크랜베리 식빵 / 블루베리 식빵 / 초코 식빵
스위트&소프트 브레드 -SWEET&SOFT BREADS-
단팥빵 / 호두 크림치즈빵 / 감자 버거번 / 호기번 / 세몰리나 샌드위치번 / 감자 올리브 베이글/ 참치 마요 /
데리야키 베이컨 가쓰오부시 / 소프트 마늘 바게트 / 곡물 찹쌀 바게트 / 소금빵 / 검정깨 베이글 / 프레첼 /
허니레이즌 브레드 / 레이즌 구겔호프
유러피언 브레드 -EUROPEAN BREADS-
T55 프랑스밀 바게트 / T65 프랑스밀 바게트 / 오트밀 캉파뉴 / 호밀 세사미 캉파뉴 / 유기농 통밀 쌀 저당 캉파뉴 /
바질 치즈 캉파뉴 / 초코 오렌지 바게트 / 크랜베리 캉파뉴 / 치아바타 / 베이컨 올리브 포카치아 / 올리브 푸가스
데니시 페이스트리 -DANISH PASTRIES-
오리지널 크루아상 / 시오 크루아상 / 초코 크루아상 / 데니시 페이스트리 식빵 / 캐러멜 크러핀
저온숙성법
통밀 앙버터 / 바질 치즈 캉파뉴 / 오트밀 캉파뉴 / 초코&화이트초코 캉파뉴 / 무화과 통밀 캉파뉴 / 올리브 시골빵 /
그린빈 쑥 캉파뉴 / 블루베리 캉파뉴 / 곡물 귀리 캉파뉴 / 호감 브레드 / 뺑드미 / 시나몬 나이테 브리오슈 /
브리오슈 오렌지 식빵 / 브리오슈 고구마 식빵
